Tomino di Saronsella (Chivassotto)

PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Definizione
Il tomino di Saronsella è un formaggio grasso e molle a pasta bianca, prodotto con latte di vacca intero. La forma è cilindrica, a disco affusolata, con facce piane a sezione rotonda dal diametro di 8-9 cm ed uno scalzo basso e convesso di 2 cm circa, del peso di 100 g. La crosta è morbida, sottile ed elastica, di colore giallo paglierino ed evidenzia la paglia del letto di stagionatura. La pasta é cruda, di colore bianco-crema, morbida, leggermente cedevole nel prodotto maturo, l'occhiatura è fine e regolare. La stagionatura è di circa una settimana. Il profilo gusto-olfattivo del prodotto giovane ricorda la fragranza della crema del latte; quello del prodotto stagionato è più intenso e caratteristico.
Questo formaggio prende il nome dalla frazione Saronsella del Comune di San Sebastiano Da Po, località in cui viene principalmente prodotto a livello famigliare nelle cascine.

Metodiche di lavorazione: Il latte crudo intero della mungitura del mattino, talvolta miscelato con latte della sera parzialmente scremato per affioramento, viene coagulato con caglio liquido e si attende per circa 30'. Si procede ad una serie di rotture (4-6) grossolane, ma eseguite sempre più in profondità. Ad ogni rottura si pongono le fascere sopra la cagliata, si attende per 5-10' e si elimina il siero con il mestolo. La cagliata è poi estratta e posta in fascere. Ogni 1-2 ore si esegue il rivoltamento fino a sera. I formaggi riposano in un locale fresco durante la notte e sono poi estratti dalle fascere e posti su paglia di segale. Quindi sono salati su di una faccia e dopo un giorno sono rivoltati su nuova paglia e salati sulla seconda faccia. Dopo altre 24 ore le forme sono lavate in acqua e poste ad asciugare su teli. Il prodotto, dopo un giorno di asciugatura sui teli è pronto per il consumo o viene fatto asciugare per altri 4-7 giorni. Attualmente il vero ed autentico tomino di Saronsella è prodotto in quantità molto limitate, ed esclusivamente per autoconsumo, da un numero molto ristretto di contadini, non attrezzati per la produzione finalizzata alla vendita. Il tomino prodotto dai caseifici non rispetta le caratteristiche del tomino di Saronsella e non può pertanto portare questa denominazione.
Zona di produzione: Alcuni Comuni delle colline a destra del Po, nei pressi di Chivasso (TO): S. Sebastiano Da Po, Casalborgone, Rivalba, Castagneto Po. Il nome deriva dalla frazione Saronsella del Comune di San Sebastiano Da Po.
Attrezzature utilizzate:
- teli di sgrondo in tessuto naturale
- paglia di segale
Tutela legislativa: Il tomino di Saronsella è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.