Salame di giora

PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Definizione
Il salame di giora (pronuncia: giura) è un salame ad impasto consistente, a grana fine, prodotto con carne di vacche di razza Piemontese non più idonee alla riproduzione ed ingrassate (giore). La carne delle bovine viene miscelata con lardo di maiale, sale, spezie (pepe bianco, cannella, noce moscata), zucchero e vino Barolo. Il salame di Giora si consuma esclusivamente crudo, dopo alcuni mesi di stagionatura e viene prodotto solamente nel periodo da dicembre a fine marzo.

Metodiche d lavorazione: La carne di vacca di razza Piemontese entra nell'impasto del salame per il 65% con i seguenti tagli: brutto e buono, copertina della scaramella, copertina di spalla e copertina del carrè, essendo il restante 35% apportato dal lardo di maiale. Alla miscelazione segue l'insaccamento in budello di maiale ottenendosi salami di lunghezza pari a 18 cm con diametro 4 - 4,5 cm negli esemplari stagionati e con un peso di 250-300 grammi. Si procede quindi al riscaldamento e alla asciugatura dei salami, attuati in cella ad una temperatura iniziale di 20°C con umidità dell'85%, per scendere gradualmente a partire dal 3° giorno a 11°C con il 70% di umidità. Il salame di giora viene stagionato per 40 giorni in cella a temperatura costante di 10°C e ad umidità del 70-80%.
Zona di produzione: La zona di produzione è la pianura a sud di Torino fino ad arrivare al Cuneese (da Carmagnola al Braidese).
Tutela legislativa: I salami di giora sono classificati come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.
Storia: il salame di giora rappresentava uno dei tipici prodotti secondari degli allevamenti bovini di razza Piemontese. Quando l'allevatore decideva di eliminare una vacca dalla produzione dava inizio per quest'ultima ad una fase di ingrassamento che tradizionalmente si chiudeva all'entrata nella stagione invernale, contemporaneamente al bue. Tutte le carni che non venivano consumate fresche o in qualche modo conservate erano destinate alla produzione dei salami di giora. Dalle dichiarazioni raccolte dagli allevatori e dai ristoratori locali si desume che il salame di giora veniva prodotto nell'area descritta fin dai tempi della seconda guerra mondiale, rappresentando l'unico modo per tesaurizzare al massimo tutte le carni ottenibili dalle bovine di razza Piemontese avviate alla macellazione, aumentandone anche i tempi di conservazione. Le metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura si sono consolidate nel tempo e sono state tramandate oralmente. Ai giorni nostri la produzione è limitatissima e quasi esclusivamente destinata all'auto consumo da parte degli allevatori. In considerazione della notevole importanza della razza Piemontese nel patrimonio zootecnico locale, il comune di Carmagnola ha istituito la fiera della Giora, manifestazione che si svolge nel mese di dicembre, contemporaneamente alla fiera del bovino da carne di razza Piemontese.