Prejvi, Previ, Preti o Quajette

PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Definizione
Cotenne di maiale speziate, salate, arrotolate e legate con lo spago.

Metodiche di lavorazione: Si taglia una striscia di cotenna di maiale, si dispone su di una superficie di lavoro e di condisce con sale, pepe, aromi e conce particolari, a seconda della ricetta del salumiere o macellaio della zona. Si arrotola su se stessa e si lega con apposto spago. Viene consumata cotta bollita, generalmente con i fagioli (nella tufeja di terracotta).
Zona di produzione: Diffuse un po' in tutto il Piemonte, prendono nomi differenti a seconda dei diversi dialetti. A Chivasso si chiamano "preivi" (= preti), nel Canavese "quaiette".
Tutela legislativa: I preivi o quaiette sono classificate come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.

Ricetta delle quajette nella tofeja
Piatto unico tipico del Canavese, di solito viene realizzato nel periodo di Carnevale, quando si uccideva il maiale. È forse il corrispondente piemontese dei fagioli con le cotiche ma è molto più ricco e complesso. Il nome viene direttamente dall'utensile di cottura, tipico di Castellamonte, una pentola di coccio molto bombata, quasi una sfera, con quattro manici ed una bocca piccola, dotata di coperchio.

Ingredienti:

700 gr di cotenna di maiale [in un solo pezzo]
1 kg di fagioli borlotti di Saluggia secchi o di fagioli piattella canavesana di Cortereggio
una cipolla media
50 gr di lardo (oppure in sostituzione, un po' di olio di oliva)
3 spicchi di aglio
2 foglie di alloro
4 foglie di salvia
un rametto di rosmarino
garofano
cannella
sale
pepe
eventualmente una carota

Occorre una tofeja della capacità di 8 litri
Mettete i fagioli a bagno in acqua fredda per almeno una decina di ore. Così reidratati i fagioli sono pronti per essere cucinati. A questo punto si riempie d'acqua la pignatta di terracotta per 2/3 della propria capacità. Quindi si versano i fagioli.
Qualora non le compriate già preparate dal macellaio, bensì creiate voi stessi le quajette, bruciacchiate e raschiate bene le cotenne in modo da asportare eventuali peli e grasso e quindi lavatele. Tagliate la cotenna di maiale in strisce larghe 10-15 cm, disponete le strisce su una superficie di lavoro e conditele con sale, pepe, aglio, salvia, rosmarino, alloro ed eventuali altre spezie che avrete precedentemente tritato (chi desidera un gusto più speziato, può aggiungere noce moscata, garofano, cannella). Arrotolate su se stesse le cotenne e legate ben stretto con spago resistente.
Tritate il lardo e la cipolla e fateli rosolare in un pentolino, poi versateli nella tofeja (se si facessero rosolare nella tofeja, l'eccesso di calore potrebbe provocare delle crepe nel coccio), aggiungete tutti gli altri ingredienti e tanta acqua fredda fino a che il livello dell'acqua rimanga circa quattro dita al di sotto del bordo del recipiente. Mettete il coperchio e legatelo ai manici affinché non scivoli, quindi mettete in forno preriscaldato a 160-170°C (possibilmente un forno a legna) per almeno 5 ore, ma meglio se fino a 10 ore. A cottura ultimata tutte le parti dovranno essere tenerissime ed il brodo di cottura ben legato. Servite caldissima, portando la tofeja direttamente in tavola appena uscita dal forno.
Note: a) nella tofeja mai mettere parmigiano o altro formaggio, perché il piatto risulterebbe "rovinato"; b) qualora il brodo non risulti sufficientemente denso, potete aggiungere una manciata di fagioli "passati".

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