Prodotti ittici in carpione

Definizione
Con questo termine si definiscono preparazioni gastronomiche per il pesce, oggi poco comuni, ma molto diffuse e importanti in passato. In Piemonte era consolidata la tradizione di conservare "in carpione" i prodotti pescati nei fiumi e nei laghi, quali tinche, anguille e trote. Mentre in passato i prodotti ittici in carpione erano assai apprezzati da piemontesi e liguri, oggi la loro popolarità è diminuita, perché piace meno il gusto acre.
Per ottenere il pesce in carpione occorre friggere i pesci eviscerati in olio ben caldo; dopo la frittura si lasciano leggermente raffreddare, poi si ripongono i pesci in contenitori, che vengono riempiti con il liquido del carpione e poi vengono chiusi. Il liquido del carpione tradizionale piemontese è costituito da una miscela composta per metà parte di acqua e per metà di aceto, cui si aggiungono, per aromatizzare, salvia e aglio. Talvolta, a seconda delle ricette, dei gusti e dei luoghi, si possono aggiungere sale, spezie, zucchero ed altri ingredienti. Oggi la miscela del carpione può anche non contenere acqua. L'acidità del carpione consente sia di conservare il prodotto, sia di insaporirlo, conferendogli il tipico sapore "brusc", che tanto era apprezzato dai piemontesi.

• Zona di produzione: tutto il Piemonte

• La storia: i prodotti ittici in carpione sono già citati nei libri di cucina del 1800.

• Tutela legislativa: i prodotti Ittici in carpione sono classificati come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.

Ricetta: trote in carpione
Pulite le trote, eviscerandole e lavandole. Non privatele della testa né delle lische. All'interno di ciascuna trota inserite una fogliolina di salvia e un pizzico di sale. Infarinatele e friggetele in olio da entrambe le parti. Quando saranno cotte, sistematele su un vassoio rivestito di carta assorbente, in modo che asciughino dall'unto in eccesso. Preparate un battuto con la cipolla, il rosmarino e le bacche di ginepro e soffriggetelo in olio finché cominci ad appassire. Aggiungete l'aceto, portatelo a ebollizione e cuocete ancora per qualche minuto.
Trasferite le trote in una teglia o altro contenitore e ricopritele con il liquido. Conservatele per quattro o cinque giorni in luogo fresco prima di scolarle e servirle. 
Tempo di preparazione e cottura: mezz'ora, più i giorni per la marinatura.
Ingredienti per 4 persone: mezzo litro di aceto di vino bianco, 10 bacche di ginepro, 1 cipolla, 2 manciate di farina di frumento, 12 foglie di salvia, un po' di olio extravergine di oliva, 2 rametti di rosmarino, sale, 4 trote di circa 3 etti l'una.

Produttori

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