Bonet

PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Descrizione
Il bonèt [pronuncia bu'n?t] è un caratteristico dolce al cucchiaio di antichissima tradizione e tipico del Piemonte, descrivibile come un budino dolce, fatto con amaretti, cacao, uova e caramello e preparato con tecniche simili al budino ed al créme caramel.
In lingua piemontese il termine bonèt indica un cappello o berretto tondeggiante, la cui forma ricorda quella dello stampo a tronco di cono basso in cui viene cotto il budino. Secondo il Dizionario Piemontese, Italiano, Latino e Francese del prete Casimiro Zalli di Chieri (1830): col termine bonet si intende un vaso di rame stagnato a foggia di berretta ad uso pasticceria
Gran Dizionario Piemontese/Italiano di Vittorio di SantíAlbino (1859), alla voce BonËt, oltre alla descrizione del cappello, compare la voce: Bonet ad cusin-a: trattasi di forma, vaso di rame stagnato, imitante alla grossa un berretto, nel quale si fanno cuocere i pasticci o altro Il medesimo stampo era utilizzato anche per cuocere i flan. Secondo un'altra interpretazione, diffusa nelle Langhe, si pensa che il nome richiamasse il cappello perché il dolce veniva servito alla fine del pasto: come si indossa il cappello da ultimo prima di uscire, così si mangiava il bonèt da ultimo prima di terminare il pranzo o la cena.
Gli ingredienti utilizzati per la preparazione del dolce sono: uova, zucchero, latte, amaretti, cacao amaro in polvere e rhum. La ricetta può subire alcune variazioni, a seconda delle zone. Possono infatti essere aggiunte nocciole delle varietà “tonda gentile delle Langhe”, oppure caffè, oppure cognac al posto del rhum. Il prodotto si consuma entro pochi giorni dalla produzione, ma la sua conservazione deve comunque essere fatta in frigorifero.

Zona di produzione: il bonèt è prodotto in tutto il Piemonte.

La storia: il bonèt tradizionale era detto “alla monferrina” e non conteneva cacao, né cioccolato, ma solo uova, latte, zucchero e amaretti. Diversi documenti delle corti del Piemonte indicano come il dolce o suoi parenti molto prossimi fossero già tradizionali nei banchetti nobiliari del XIII secolo. Con l'ingresso nelle cucine ricche di nuovi ingredienti provenienti dal Sudamerica, il dolce cominciò a presentare la variante con cui oggi è conosciuto: quella al cioccolato. Oggi il bonet si presenta sempre con questa veste, scura e di gusto deciso, spesso presentato con una decorazione di amaretti interi sulla parte superiore. Il dolce e la sua ricetta furono citati ne "La Cuoca di Buon Gusto", ricettario del 1801, nel quale si legge: "il latte nel berrettino, una specie di budino a base di latte, tuorli d'uova, zucchero, biscotti amaretti e della frutta candita". Nel "Trattato di Cucina, Pasticceria Moderna, Credenza e Relativa Confettureria" di Giovanni Vialardi (1854) sono elencate le due versioni del bonet: la "crema rappresa al bagno di maria al cioccolato" e la "crema rappresa al bagno di maria alle nocciuole".

Tutela legislativa: il bonet è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.

Preparazione-ricetta. Ingredienti: 100 g. di amaretti, più eventuali ulteriori amaretti per decorare, 50 g. di cacao amaro in polvere, 10 tuorli d'uovo, ? bicchiere di rum, 700 ml di latte fresco, 150 g. di zucchero. Per preparare il bonet, per prima cosa preriscaldate il forno a 180° in modalità statica.
Lasciando da parte qualche amaretto per la decorazione finale, tritate gli altri amaretti finemente col mixer, in modo da ottenere una polvere sottile come la farina; unite a questa il cacao eventualmente setacciato se dovesse avere dei grumi e tenete da parte. Preparate anche il caramello, mettendo a sciogliere l'altra parte di zucchero in un pentolino, senza mai mescolarlo. Nel contenitore planetaria montate a crema lo zucchero con i tuorli, poi unitegli il rum, gli amaretti tritati con il cacao e il latte a temperatura ambiente; non preoccupatevi se la consistenza del composto è piuttosto liquida. Versate il caramello ottenuto nello stampo da plumcake e fatelo aderire bene a tutta la superficie, facendo attenzione a non scottarvi. Versate nello stampo anche il composto per il bonet, aiutandovi con un mestolo e trasferite questo stampo in quello più grande per il bagnomaria; riempite quest'ultimo con acqua bollente quanto basta ad arrivare ai due terzi dello stampo con il bonet.
Fate cuocere il bonet a bagnomaria in forno preriscaldato a 180° per circa 45-50 minuti; il bonet sarà cotto quando vedrete che inizierà a staccarsi dalle pareti dello stampo; togliete il bonet dal forno con delicatezza e toglietelo anche dallo stampo del bagnomaria; lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente. Quando è freddo, mettetelo in frigorifero per almeno 1 ora. Passato questo tempo, immergete rapidamente lo stampo del bonet in acqua bollente per facilitare l'estrazione del dolce. Potete aiutarvi con la punta di un coltello per staccare più delicatamente il dolce dalle pareti dello stampo. Quindi sformate il vostro bonet, capovolgendolo delicatamente su un piatto da portata e decorate con gli amaretti tenuti da parte.

Bibliografia
Laura Gras Portinari, Cucina e vini del Piemonte e della Valle d'Aosta, Mursia, Milano, 1971. Giovanna Ruo Berchera, Una Tavolozza di Sapori Regionali, Nuova Tempi Stretti, Bologna, 1996. Sandro Doglio, Dolci Biscotti & Golosità, Unione Camere Commercio Industria Artigianato Agricoltura del Piemonte, Daumerie, Montiglio, 1999.
Mario Busso, Carlo Vischi, Dolce & Piemonte, Associazione Vignaioli Piemontesi, 2000.
Aa.Vv. 365 volte Piemonte a tavola, Ed. Il Punto, Torino, 2010.

Produttori