Ciliegie di Pecetto

PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Definizione
Il ciliegio, dolce e acido, appartiene alla famiglia delle Rosaceae, sottofamiglia Prunoideae. Nell'ambito del genere Prunus i tassonomi distinguono un sottogenere Cerasus che raggruppa circa 40 specie di ciliegi, fra cui le più importanti sotto l'aspetto colturale sono senza dubbio P. avium L. (ciliegio dolce) e P. cerasus L. (ciliegio acido). Altre specie di questo sottogenere sono note come portinnesti (P. mahaleb, P. canescens, P. fruticosa) o come ornamentali.
Il ciliegio dolce è originario dell'area intercontinentale euro-asiatica con centro tra il mar Caspio e il Mar Nero; mentre si individua l'origine del ciliegio acido nella parte asiatica della stessa area, tra l'Asia Minore e il Turkmenistan.
Entrambe le specie sono note in Europa dall'antichità. Citato per la prima volta da Teofrasto (intorno al 300 a.C.), il ciliegio si diffuse dai luoghi originari al seguito dell'espansione dell'impero romano. Attraverso i secoli, l'opera di selezione e di propagazione ha dato origine al moderno patrimonio varietale, ricco di centinaia di varietà diverse, moltissime locali. Questa ricchezza di germoplasma distingue il ciliegio da altre specie frutticole che hanno subito un maggior grado di specializzazione.

Sotto l'aspetto pomologico-merceoligico le ciliegie dolci vengono classificate in base alla consistenza della polpa in varietà: tenerine o semplicemente "ciliegie", in piemontese cirese o cerese (Guignes per i francesi), duroni o duracine, grafion in piemontese (Bigarreaux in francese). Entrambi i gruppi comprendono varietà a buccia rossa oppure chiara (con sfumature rosse).
Le ciliegie acide (distinte in amarene, visciole o griotte e marasche) localmente sono rappresentate dalla Griotta o Amarena di Trofarello e da una quarantina d'anni dalla griotta Marisa.

Le ciliegie di Pecetto sono frutti freschi delle specie:

Prunus avium var. Juliana, a polpa tenera, in italiano ciliegie propriamente dette, in piemontese cirese o cerese;
Prunus avium var. Duracina, a polpa consistente, in italiano duroni, in piemontese graffion.

Nelle colline del Torinese e del Chierese, per le peculiarità pedoclimatiche della zona, si sono diffuse vecchie varietà o cloni affermatisi localmente e coltivati secondo tecniche frutticole ecosostenibili o biologiche; i frutti vengono raccolti al giusto grado di maturazione, scelti e confezionati secondo la normativa in vigore e secondo le richieste del mercato.
In particolare, si sono affermate, negli anni, varietà caratteristiche per il sapore, il colore o la resistenza allo spacco. Le principali di esse sono:

Vittona: ciliegia tenerina a frutto dolce, con buccia di colore scuro e polpa di scarsa consistenza che matura nella prima decade di giugno; essa è poco adatta alla conservazione;
Galuciu: durone a frutto con buccia di colore rosso scuro e polpa consistente, che matura intorno alla metà di giugno; è pianta rustica e particolarmente adattata alla zona;
Galucia: durone simile al precedente, ma più grosso e rotondo, con picciolo lungo e polpa croccante; matura contemporaneamente al Galuciu; è varietà tipica di Baldissero Torinese;
Martini: ciliegia introdotta nella zona dal prof. Martini intorno al 1948-50, di origine non ben definita, da alcuni indicata come sotto varietà della Vittona; ha frutto cuoriforme, appiattito da una parte, di colore rosso molto brillante, polpa croccante, sapore molto dolce; è resistente alla spaccatura, ma ha qualche difficoltà di allevamento;
Graffione di Pecetto o Grafiun d'la Spirit o Graffione Bianco: durone bianco di ottima consistenza e, quindi, particolarmente adatto alla conservazione sotto spirito;
Mollana: ciliegia resistente allo spacco, con picciolo lungo, polpa molle, non troppo dolce, molto produttiva;
Vigevano: ciliegia di colore rosso vivace, molto apprezzata dal mercato; matura nella terza decade di maggio;
Vittona della spiga: ciliegia a frutto cuoriforme, di sapore molto dolce, spacca molto facilmente e, per questo motivo, sempre meno coltivata.

Nel tradizionale modo di operare, le ciliegie, per ridurre al minimo le manipolazioni di un prodotto delicato come questo, vengono raccolte con lunghe scale di legno a pioli, attentamente, assicurando la totale presenza dei piccioli e operando già una prima scelta dei frutti.
I graffioni di Pecetto, coltivati nell'area e raccolti all'inizio della maturazione, sono particolarmente adatti alla conservazione sotto grappa o sotto spirito.

Zona di produzione: La zona di produzione comprende Pecetto Torinese ed i comuni limitrofi.

Storia: La coltivazione del ciliegio è stata introdotta nella Collina Torinese presumibilmente dagli antichi Romani nella loro colonia di Carreum Potentia (odierna Chieri).
Secondo storici locali, i Savoia regnanti a Torino ed i monaci Camaldolesi dell'Eremo sulla collina tra Pecetto e Torino nei secoli XVII e XVIII contribuirono a diffondere il ciliegio nella zona di Pecetto. I primi diffusero l'albero quale pastura e richiamo per gli uccelli, che essi cacciavano, mentre i secondi usavano le ciliegie per produrre confetture, liquori (ratafià) e decotti con le foglie.
Nel secolo XIX la coltivazione del ciliegio era una attività secondaria, ma importante per l'economia famigliare agricola nei comuni collinari prossimi alla città di Torino.
Le ciliegie avevano posto assieme a uova, animali da cortile, ortaggi e altra frutta nelle ceste (cavagne), che le massaie portavano in spalla al mercato di Torino, oppure erano vendute ai negozianti che si ritrovavano al pomeriggio nella via Maestra di Pecetto all'ombra del bastione e della Chiesa dei Battù.
I ciliegi erano coltivati come tutori alle testate dei filari di vite e nei piccoli prati esistenti lungo i rii, in un paesaggio altrimenti tutto coperto da vigne.
Le piante secolari esistenti nella prima metà del '900 documentano le varietà allora coltivate:
- tra le cirese (ciliegie tenerine o semplicemente ciliegie): la Viton-a, la Nejran-a (oggi ridotta a pochi soggetti), la Molan-a;
- tra i grafion (duroni): il Grafion neir (oggi scomparso), il Grafion bianc e poi la Griota.

L'arrivo nel 1899 della peronospora anche sulle vigne che coprivano in modo quasi esclusivo la collina di Torino, compromettendo la produzione di vino, ha stimolato alcuni notabili pecettesi, tra cui l'avvocato Mario Mogna, a ricercare una diversificazione dalla monocoltura vitivinicola a favore del ciliegio. Senz'altro la vicinanza al mercato di Torino era un fattore molto importante per un frutto così delicato, in tempi in cui i trasporti erano a traino animale.
L'ambiente pedo-climatico si era dimostrato molto favorevole alla produzione cerasicola. Infatti l'esposizione dei pendii, esposti a sud, riparati dai venti freddi settentrionali ed elevati sulla pianura umida, nebbiosa e con gelate tardive, costituisce un microclima frutticolo ideale.
Fu così che a cominciare dagli Anni Dieci del Novecento si incrementò l'impianto di ciliegi.

Nel 1916, mentre i giovani erano in guerra (quindi con carenza di mano d'opera) e i nuovi impianti iniziavano a produrre, il nuovo sindaco Mario Mogna istituì il Mercato delle Ciliegie pomeridiano. In questo modo si forniva all'attività di compravendita un sito esclusivo e regole certe, a garanzia di venditore e acquirente e della qualità. Contemporaneamente si avviarono azioni promozionali. Già alla Esposizione Internazionale di Torino nel 1911, in ottobre, le giovani Ceresere di Pecetto offrirono ciliegie sotto spirito; nel 1922 le stesse, sempre sotto l'egida del Comune e la collaborazione della Parrocchia e relativa Società Cattolica, offrirono assaggi di ciliegie nel centro di Torino.

Nel 1926 morì il grande promotore Mario Mogna e arrivò anche a Pecetto la fillossera, che distrusse le vigne. Una parte dei vigneti furono pertanto sostituiti con ceraseti, realizzando il grande sviluppo, sostenuto negli Anni Trenta dai tecnici della Cattedra Ambulante di Agricoltura, che introdussero nuove varietà - la Martini (introdotta appunto dal Prof. Martini), la Vigevano - e sostenuto ancora da una forte promozione, che creò lo slogan "Pecetto - Paese delle ciliegie", rimasto nell'immaginario piemontese.

Tuttavia l'intuizione innovativa forse maggiore fu quella di puntare fin dall'inizio del secolo sulle varietà di ciliegio dolce.
La statistica del Mercato delle Ciliegie di Pecetto del 1917 ci rappresenta la situazione produttiva d'inizio novecento. La produzione complessiva era già ben consistente: 687 quintali (367 q di agriotte e 320 q di ciliegie e duroni). A Pecetto, favorita da un microclima meno soggetto a brinate tardive sui fiori, si scelse di puntare sulle varietà di ciliegie dolci - soprattutto la Viton-a - che già permettevano di realizzare prezzi superiori. Questa varietà è stata il cavallo di battaglia dello sviluppo della cerasicoltura pecettese fino agli anni '60, quando i consumatori cominciarono a privilegiare l'aspetto al gusto.

Il Mercato delle Ciliegie di Pecetto divenne il mercato alla produzione e il centro di riferimento per la cerasi coltura, che si andava affermando nei comuni confinanti di Revigliasco, Pino, Chieri, in parte anche di Trofarello e poi, con la diffusione della motorizzazione a metà anni '50, di Baldissero, Pavarolo, Bardassano (Gassino), Sciolze, Montaldo e oltre ancora, fino a Revigliasco d'Asti. Frequentato da commercianti grossisti del MOI (Mercato Ortofrutticolo all'Ingrosso - i mercati generali di Torino) e dettaglianti di Torino, mentre altri grossisti “viaggianti" nel dopoguerra fornivano diverse aree della regione, della Riviera di Ponente e della Valle d'Aosta. Da Genova e Piacenza venivano ij Gariotè, commercianti che acquistavano, come indica il nome, quasi esclusivamente la grande maggioranza delle Agriotte a Pecetto e a Trofarello. C'erano poi i grossisti o commissionari che acquistavano per l'industria i Grafion bianc.

La raccolta comportava un lavoro notevole, al quale si dedicava l'intera famiglia coltivatrice, i pecettesi non altrimenti impegnati ed anche i "ciresè", lavoratori temporanei descritti dalla Maestra Cristina Masera di Trofarello, che si incaricava di andare a contattarli e che così li descrive: "Erano uomini dal comportamento meraviglioso, che, con il maturare delle ciliegie, lasciavano le loro case sulle montagne del Cuneese (specialmente del Saluzzese), per giungere a Trofarello e nei paesi dei dintorni a raccogliere ciliegie, amarene e duroni. Con il loro arrivo le colline si animavano di canti che echeggiavano da un podere all'altro, come un richiamarsi quasi per riconoscersi e sentirsi più vicini. E poi, alla sera, dopo una giornata di 12-13 ore passate su scale di legno lunghe di molti metri oltre la decina, si ritrovavano tutti insieme a parlare, cantare, discutere davanti ad un bicchiere di vinello." La "campagna delle ciliegie" (la stagione di raccolta) durava dai 20 ai 40 giorni.

Lo sviluppo della FIAT, negli anni cinquanta, con lavoro e salario fisso, ha attirato dalle campagne tutta la manodopera disponibile: giovani agricoltori locali, i ciresè piemontesi e quelli di provenienza prima veneta e poi meridionale, che per qualche anno li avevano sostituiti.
A Pecetto, tuttavia, la presenza diffusa della cerasicoltura e la sua vitalità è stata, a differenza degli altri comuni della collina, un elemento importante per il mantenimento di un consistente numero di giovani in agricoltura.

Nel dopoguerra si affermano due varietà già ampiamente provate in poche aziende, la Vigevano, più precoce della Viton-a, e il Galucio, durone, più tardivo, che è divenuto il nuovo cavallo di battaglia del Mercato delle Ciliegie, contribuendo a risollevarne le sorti.
Nel frattempo poche aziende si aprivano alla cerasicoltura nazionale, importando nuove varietà e innovative tecniche di allevamento.

Nel 1983 la nascita della Associazione FACOLT (Frutticoltori Associati della Collina Torinese) per iniziativa dei Comuni di Pecetto e di Trofarello, di un gruppo di frutticoltori dei due comuni e dei locali C.A.T.A. (Centri di Assistenza Tecnica Agricola) ha impresso nuovo slancio e sviluppo alla cerasicoltura. L'associazione FACOLT ha permesso e facilitato una collaborazione più stretta e organica con il Comune di Pecetto, l'Università di Torino, la Provincia, gli stessi C.A.T.A. e in un secondo momento direttamente con la Regione per la sperimentazione cerasicola presso il Campo Sperimentale Regionale C. Gonella di Pecetto.
Questa attività ha portato una grande innovazione nella cerasicoltura della Collina Torinese:
- introducendo nuove varietà, o meglio cultivar, con le quali si è allungata notevolmente la stagione cerasicola con ciliegie di qualità;
- diffondendo sistemi di allevamento e conduzione bassi, grazie ai quali tutte le operazioni, in primis la raccolta, sono meno pericolose, più facili, meno costose e più tempestive;
- diffondendo metodi di conduzione agronomica e difesa dalle malattie eco-sostenibili, ora inseriti nel disciplinare di produzione delle Ciliegie di Pecetto.

Su queste basi nell'ultimo decennio il Comune di Pecetto, insieme con l'Associazione FACOLT ed i frutticoltori, ha iniziato una grande azione di rinnovamento generalizzato della cerasicoltura, con un progetto di "rottamazione" dei vecchi impianti. Parallelamente gli stessi soggetti, insieme al Comune di Trofarello hanno svolto attività promozionale, ottenendo il riconoscimento sia delle Ciliegie di Pecetto, sia delle Amarene di Trofarello (prodotte su tutto il versante meridionale della Collina Torinese), quale "Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Regione Piemonte" (PAT), e l'inclusione delle stesse nel Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino.
La FACOLT promuove le Ciliegie di Pecetto sia per il consumo fresco, sia i classici Grafioni sotto Spirito e il Ratafià di Grafioni e incentiva le altre trasformazioni: confetture, marmellate, ciliegie sciroppate, sciroppi.
Tutela legislativa: la ciliegia di Pecetto è classificata come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.