Tomino canavesano asciutto

PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Definizione
Il tomino canavesano asciutto è un formaggio fresco e grasso, a coagulazione acido-presamica, a base di latte di vacca intero, a pasta cruda e compatta, con una breve stagionatura di 5-10 giorni.
La forma è cilindrica, regolare, a facce piane dal diametro di 10 cm e scalzo di 3-4 cm; il peso può variare dai 65 ai 120 gr.
La crosta è assente nel prodotto freschissimo; successivamente si forma una morbida pelle grassa rivestita da una rada muffettatura. La pasta è di color avorio, unita, priva di occhiatura, compatta, leggermente friabile, umida. Il sapore è gradevolmente acido, con sentori di burro nel prodotto fresco, e sapore più pronunciato ed evoluto nel prodotto più stagionato. Differisce dal tomino canavesano fresco per la sua consistenza, più asciutta, non cremosa e non spalmabile.

Metodiche di lavorazione: Il latte di vacca intero viene sottoposto ad una termizzazione (trattamento termico a 68°C per 20 minuti) ed è poi raffreddato a 27 °C. Si attende quindi per 3 - 4 ore, poi si aggiunge il caglio nella misura di 10 g per quintale. Segue un riposo di 19 ore e l'estrazione della cagliata, che è sistemata in fascere. Il prodotto è quindi posto in cella a 24°C (con umidità relativa del 60%) per 8 ore. Nelle successive 8-10 ore si procede ad un rivoltamento ed alla salatura a secco. Infine, dopo un ulteriore periodo di riposo di alcune ore, i formaggi sono posti in cella a 3-4 °C per circa 12 ore e sono così pronti per la vendita. I formaggi possono essere aromatizzati mediante un bagno di olio e aceto più prezzemolo o peperoncino o noci tritate.
Zona di produzione: I tomini asciutti sono una produzione tipica diffusa in tutto il Canavese.
Tutela legislativa: Il tomino canavesano asciutto è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.

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