Topinambur

PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Definizione
Il topinambur (nome scientifico: Helianthus tuberosus, nome in piemontese: tupinabò o ciapinabò, nome in francese topinambour, nome in inglese: Jerusalem artichoke) è una pianta appartenente alla grande famiglia delle composite. In Italia sono presenti soltanto due specie del genere Helianthus: il girasole (Helianthus anuus), coltivato in tutto il mondo, e l'Heliantus tuberosus, originario del Nord America e che fiorisce a fine estate. L'etimologia del nome in italiano, francese e piemontese deriva dal portoghese topinambor, che è il nome di una tribù indigena del Brasile, mentre l'etimologia del nome in inglese (Jerusalem artichoke - carciofo di Gerusalemme) è una buffa storpiatura della parola italiana girasole, pianta della stessa famiglia e molto simile, alla quale si è associata la parola artichoke, per il leggero sapore di carciofo del topinambur.

Il topinambur è una pianta "erbacea" che raggiunge i 3 metri di altezza, caratterizzata da una grande rusticità e vitalità, un'alta produttività ed una notevole facoltà di riproduzione, quasi infestante. Il topinambur predilige terreni umidi e conquista facilmente terreni vicini a corsi d'acqua. In inverno la pianta diventa secca, ma in primavera dai tuberi nascono nuovamente alti e robusti fusti pelosi, con foglie ovato oblunghe appuntite e molto ruvide, anch'esse pelose. La pianta fiorisce in settembre, con fiori di colore giallo acceso e con diametro largo al massimo 9 cm, molto più piccoli di quelli del girasole. Verso la fine dell'estate il topinambur produce fino a 4 kg di tuberi commestibili, di forma irregolare, arrotondata, allungata o bozzoluta, molto nutrienti e che si raccolgono in autunno. All'interno i tuberi di topinambur sono bianchissimi, mentre la buccia può essere rossastra, rosata o giallastra. I tuberi prodotti, a differenza delle patate, non soffrono il gelo e si conservano molto bene sottoterra, mentre avvizziscono in una decina di giorni se tenuti all'aria. Essi vanno dunque consumati velocemente dopo la raccolta.
Grazie al contenuto di inulina (non insulina), il topinambur é molto adatto ed indicato nella dieta di persone diabetiche, in quanto l'inulina funziona come riserva di carboidrati (in sostituzione all'amido) indipendentemente dall'insulina. L'inulina é costituita da una catena di molecole di fruttosio terminanti con glucosio. Il topinambur riduce il colesterolo e stabilizza la concentrazione dello zucchero nel sangue. Il tubero del topinambur, inoltre, é ricco di minerali, in particolare di potassio, magnesio, fosforo, ferro selenio e zinco.

Zona di produzione: il topinambur è coltivato nei giardini privati di tutto il Piemonte, ma nella zona di Carignano si registra anche una produzione a scopo di vendita. A Carignano ogni anno in ottobre si svolge l'affollatissima e tradizionale Sagra del Ciapinabò.
Tutela legislativa: Il topinambur è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.
Ricette: i tuberi di topinambur all'esterno presentano una buccia bruno-rossastra-rosata, mentre all'interno hanno polpa croccante e di colore bianco, il cui sapore ricorda quello del carciofo. I tuberi, lavati e sbucciati, si possono mangiare sia crudi, tagliati a fettine da soli o in aggiunta alle insalate, sia lessati e conditi con olio, sale e pepe o con la bagna cauda. I topinambur vanno consumati pochi giorni dopo la raccolta, perché non si prestano alla conservazione.
Nella cucina piemontese sono tipici con la bagna cauda e la fonduta.

Tupinambur all'acciuga: Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di tupinambur, 50 gr. di burro, 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva, 6 acciughe salate senza lisca, 1 spicchio di aglio, sale, pepe. Sbucciare i tupinambur, lavarli, asciugarli e tagliarli a lamelle. Fare scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio, aggingere il burro e i tapinambur; fare cuocere a fuoco lento per 30 minuti a recipiente coperto, badando bene di non fare attaccare i topinambur al fondo. A questo punto aggiungere le acciughe, facendole sciogliere nel fondo di cottura, alzare moderatamente la fiamma e lasciare insaporire per 10 minuti. Servire caldo accompagnato con pane cotto a legna.

Bounet ai topinambur: Ingredienti: 150 gr. di latte, 150 gr. di panna, 30 gr. di zucchero, 50gr. di cioccolato, 1/2 cucchiaio di cacao, 60 gr. di amaretti, 1 uovo intero, 1 tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio di brandy, 1 topinambur. Per il caramello: 100 gr. di zucchero. Mettere lo zucchero in una pentola e portarlo al colore del miele, quindi versarne una parte negli stampini. Pulire i topinambur, tagliarli a cubetti e metterli in una casseruola con l'altra parte di zucchero precedentemente caramellato, quindi lasciarli cuocere per qualche minuto, poi aggiungere una spruzzata di brandy ed ultimare la cottura. A parte fare bollire il latte, la panna, il cioccolato, il brandy e gli amaretti. Unire il tutto alle uova, cui avrete incorporato lo zucchero ed il cacao. Unirvi anche i topinambur e versare negli stampini. Cuocere a bagno-maria in forno.

Vol-au-vent ai topinambur: Ingredienti: vol-au-vent, topinambur, panna, acciughe, aglio, sale e pepe. Pulire e lavare i topinambur, tagliarli a fettine e cuocerli in padella con una noce di burro per 15 minuti. A parte preparare una salsina con aglio e acciughe cotti nell'olio (una sorta di bagna cauda) e per ultimo aggiungere la panna. Unire il tutto, riempire i vol-au-vent e scaldare in forno per 10 minuti circa.

Purè di topinambur e patate: Ingredienti per 6 persone: 400 gr. di topinambur, 800 gr. di patate, 100 gr. di burro. 2 dl. di latte, sale. Lessare o cuocere a vapore, separatamente, patate e tupinambur. Sbucciarli, passarli entrambi nello schiacciapatate. Raccogliere il composto in una casseruola, cuocere a fiamma bassa, unire il burro e, quando è stato ben assorbito, cominciare a versare unn poco alla volta il latte tiepipdo, sempre mescolando. Quando il purè è diventato soffice e cremoso, salare, mescolare e ritirare. Servire caldo con arrosti di carne.

Produttori

$Associazione Ciapinabo\' di Carignano$