Zest di Carignano

PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Definizione
Gli Zest di Carignano sono scorze di agrumi candite, i cui ingredienti, quindi, sono soltanto le scorze e lo zucchero.
La ricetta tradizionale è descritta da un confetturiere del Settecento: le scorze di limone, arancio, cedro o bergamotto si mettono nell'acqua fresca, "si lasciano 24 ore acciocché perdano quell'amaro e poi si mette dell'acqua a bollire e si mettono dentro; si fanno passare bene e per provarli se sono abbastanza cotti si mettono in mezzo a due denti, che si chiudano, allora si colano e si lavano a due o tre acque, e poi si mettono nel zuccaro liquido e tiepido, e si fa per otto giorni, si fa scaldare i zuccaro ossia levare il bollo, e poi si prende il zuccaro, si tira alla piuma, poi si mette dentro gli zesti, si fa dare due o tre bolli, e poi si levano dal zuccaro, si mettono sopra li setacci a seccare" (da Mario Marsero Dolci delizie subalpine. Piccola storia dell'arte dolciaria a Torino e in Piemonte, Lindau, Torino).

Zona di produzione: La zona di produzione si identifica nel comune di Carignano.
La storia: La storia: La tradizione di candire frutti e scorze di agrumi è molto antica e nei secoli scorsi era diffusa in varie località del Piemonte.
A Carignano l'usanza di candire scorze esisteva già nel Rinascimento, visto che gli zest vengono citati in una lettera che la duchessa Bianca Paleologo di Monferrato, vedova del duca Carlo I di Savoia, invia il 9 ottobre 1516 dal suo castello di Carignano al duca di Savoia Carlo III (1486-1553). La duchessa menzionava gli zest usando il termine "gestes".
Nel corso dei secoli gli zest furono assai apprezzati dai re di Francia Francesco I e Luigi XII, dal cardinale Mazzarino, potente primo ministro francese, dal duca Vittorio Amedeo II di Savoia, dal generale napoleonico Jourdan, dai re di Sardegna Carlo Felice di Savoia e Carlo Alberto di Savoia-Carignano.
Tutela legislativa: Gli Zest di Carignano sono è classificati come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.

Bibliografia per approfondimenti: Castagno Paolo, La dolce tavola di Carignano: gli zest e il cariton - tutela e riscoperta di due dolci tipici locali, Carignano, 2008 (per richiedere copie, inviare una email a paolocastagno@tele2.it)

Produttori