Tripa 'd Muncalé (o trippa di Moncalieri o salame di trippa)

PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Definizione
Malgrado il nome, la tripa 'd Muncalè è una sorta di "salame" prodotto con parti di stomaci bovini, ovini, caprini e suini. La tripa 'd Muncalé probabilmente affonda le sue radici nelle usanze della Gallia Cisalpina, dove si insaccavano gli stomaci di vari animali, creando delle "salsicce di trippa".
A Moncalieri la successiva evoluzione medioevale delle tecniche si lavorazione dell’insaccato ha portato a comprimere la "salsiccia di trippa", fino a creare una sorta di "salame di trippa" (altro termine sovente utilizzato per indicare la tripa 'd Muncalé).
La tripa 'd Muncalè si presenta di colore roseo chiaro. Essa viene servita affettata e spesso condita con olio e spezie.

Metodiche di lavorazione: gli stomaci di vitello e di maiale di maggiori dimensioni vengono lavati, ripuliti con cura e sbiancati. Poi vengono cotti per otto ore in acqua salata e quindi, ancora caldi, sono collocati in stampi e pressati. I liquidi che si sviluppano con la pressatura vanno a riempire tutti gli interstizi lasciati liberi dai pezzi di stomaco, con il risultato che, quando il prodotto si raffredda, esso risulta compatto e abbastanza omogeneo.
Modalità di utilizzo: la tripa 'd Muncalé è servita fredda, affettata oppure tagliata in cubetti, e spesso condita con olio e spezie. Ma è anche possibile sbizzarrirsi in altro modo, ad esempio impanando fette di tripa tagliate più spesse oppure abbinandola o sostituendola alla trippa fresca di bovino, conferendo maggiore gusto e rilasciando meno liquidi, già persi nella precedente fase di lavorazione.
Zona di produzione: Comune di Moncalieri
Tutela legislativa: La tripa d'Muncalè è classificata come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.

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